Zgodnie z definicją Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywność, która jest przygotowywana i spożywana zgodnie z jej przeznaczeniem, nie powoduje szkody dla konsumenta. Wymaga to podjęcia działań służących dostarczaniu społeczeństwu odpowiedniej ilości bezpiecznej, odżywczej i różnorodnej, a przy tym przystępnej cenowo żywności.
Rozporządzenia związane z bezpieczeństwem żywności obowiązujące w Polsce
Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia. Dotyczące go ustawodawstwo jest silnie zharmonizowane na poziomie Unii Europejskiej. Obowiązujący w państwach członkowskich, a więc także w Polsce, system bezpieczeństwa żywności opiera się o szereg zasad dotyczących zapewnienia możliwie najwyższych norm chroniących zdrowie oraz interesy ekonomiczne konsumentów.
Podstawy prawne dla wszelkich działań podejmowanych w zakresie bezpieczeństwa żywności stanowią następujące rozporządzenia:
- Dyrektywa Rady 62/2645, zatwierdzona w dniu 23 października 1962 roku,
- Zielona Księga, opublikowana przez Komisję Europejską w kwietniu 1997 roku, zbierająca podstawowe założenia zasad Prawa Żywnościowego,
- Biała Księga, opublikowana 12 stycznia 2000 roku,
- artykuły o funkcjonowaniu Unii Europejskiej – artykuł 168 o zdrowiu publicznym oraz artykuł 169 o ochronie konsumentów.
W Polsce obowiązuje ponadto zharmonizowana z wymogami UE Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, z dnia 25 sierpnia 2006 roku. Dokument ten określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami uchwalonymi przez Parlament Europejski i Radę.
W jaki sposób dostosować się do zasad związanych z bezpieczeństwem żywności?
Na bezpieczeństwo żywności wpływ mają działania podejmowane na każdym etapie łańcucha dostaw, od dostawców środków produkcji rolnej po konsumpcję. Do wynikających z ustaw i rozporządzeń zasad bezpieczeństwa żywności w Polsce muszą więc dostosować się:
- rolnicy,
- jednostki zajmujące się dystrybucją, przetwórstwem, magazynowaniem i handlem żywnością,
- podmioty prowadzące działalność gastronomiczną.
W celu spełnienia stawianych przed nimi wymogów, podmioty te są zobligowane do wdrożenia systemu HACCP, zasad GMP i GHP oraz Systemu Zarządzania Jakością.
- System HACCP
Wdrożenie systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, umożliwia dokładną identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Jest to jedno z najskuteczniejszych narzędzi oceny zagrożeń, pozwalające zapobiegać zanieczyszczeniu lub skażeniu żywności i sprawiać, że będzie ona w pełni bezpieczna dla potencjalnego konsumenta.
- Zasady GMP i GHP
Dostosowanie się do zasad GMP (ang. Good Manufacturing Practice), czyli Dobrej Praktyki Produkcyjnej, oraz GHP (ang. Good Hygienic Practice), czyli Dobrej Praktyki Higienicznej, pozwala zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez:
- właściwe przygotowanie hal produkcyjnych, budynków i wyposażenia,
- umożliwienie odpowiedniego przepływu surowców, produktów i ludzi,
- ustalenie warunków przeprowadzania przeglądów i zapewniania czystości,
- opracowanie metod usuwania odpadów, kontroli szkodników i sposobu transportu surowców oraz produktów.
- System Zarządzania Jakością
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności ułatwia wdrożenie skutecznego System Zarządzania Jakością i prowadzenie stosownej dokumentacji, na którą składają się:
- księgi jakości,
- polityka jakości,
- schemat organizacyjny,
- zakres odpowiedzialności,
- opis surowców,
- opis gotowych wyrobów.
Podmioty wykonujące działania w obrębie łańcucha dostaw żywności, w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa muszą stosować wyłącznie dodatki wyraźnie dozwolone, we wcześniej określonych ilościach. Wymaga się od nich również stosowania tylko materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, które nie powodują zanieczyszczenia żywności i nie zmieniają jej składu, smaku oraz konsystencji. Cele i punkty odniesienia dla podmiotów zobligowanych do zapewnienia bezpieczeństwa żywności pomagają określić przeprowadzane przez właściwe organy badania mikrobiologiczne.
Przestrzeganie bezpieczeństwa żywności a rozwój marki
Przestrzeganie bezpieczeństwa żywności pozwala nie tylko dostosować się do obowiązujących przepisów prawnych, lecz także zoptymalizować procesy produkcji i zyskać większe zaufanie klientów i interesariuszy. Dzięki temu marka może zwiększyć konkurencyjność swoich produktów, poprawić swój wizerunek i wejść na nowe rynki zbytu, co ostatecznie przekłada się na osiągnięcie większych korzyści finansowych. Dla klienta zapewnienie o przestrzeganiu bezpieczeństwa żywności stanowi gwarancję, że nabywana przez niego żywność jest w pełni bezpieczna i zgodna z jego oczekiwaniami.